جذابیت ادویه های خاورمیانه: راهنمای علاقه مندان به آشپزی

نگاه کلی و انواع 

این پودرهای خوشمزه ای که ما از آن ها استفاده کرده و لذت می‌بریم، در واقع دانه‌ها، ریشه‌ها، جوانه‌ها و پوست‌های چیزهای مختلفی است که خرد شده‌اند. روزانه، هزاران نوع ادویه در سراسر جهان استفاده می‌شود. این ادویه‌ها نه تنها به غذاها طعم دلچسبی می‌دهند بلکه از زمان‌های قدیم٬ از آن ها به عنوان نگه دارنده نیز استفاده می شود. ادویه ها بر اساس طعمی که به غذاها اضافه می‌کنند، می‌توانند به 5 دسته اصلی تقسیم شوند: تند، ملایم، شیرین، گرم و معطر. اما برخی افراد ادویه‌ها را بر اساس منشأ یا غذاهایی که معمولاً با آنها تهیه می‌شود (مانند هندی، ایتالیایی و غیره) دسته‌بندی می‌کنند.

یکی از بهترین مکان‌ها برای پیدا کردن انواع مختلفی از ادویه‌ها منطقه خاورمیانه است. هویت آشپزی منطقه خاورمیانه به طرز شدیدی با مجموعه گسترده ای از ادویه‌ها ارتباط دارد. هر کدام از این ادویه‌ها٬ با خصوصیات منحصر به فردشان نقش خود را در غذاهای منطقه‌ ایفا می‌کنند و مجموعه ای از طعم‌ها٬ که تمامی حواس را درگیر خود میکنند را ایجاد میکنند. چه در حال مزه کردن زیره در یک خورشت خوش مزه ٬یا حس کردن ترشی سماق روی گوشت کباب شده باشید٬ میبینید که ادویه‌های خاورمیانه٬ بخش ضروری‌ای از آشپزی غنی و متنوع هستند.

در گذشته، شکارچیان برای خوردن گوشتی که شکار کرده بودند٬ به دور آن برگ می پیچیدند؛ و در همان زمان بود که به طور اتفاقی٬ کاربرد برخی از این برگ‌ها را٬ در راستای داشتن گوشتی خوشمزه‌تر٬ و نگه داری آن برای مدت طولانی تر را پیدا کردند. این بار اولی بود که داستان زیبای ادویه‌ها در تاریخ نوشته شد. اولین مناطقی که بیشترین استفاده از ادویه‌ها را داشتند، مصر و هند بودند. آن‌ها از 6000 سال پیش، از ادویه‌های مختلفی برای مصارف آشپزی و پزشکی استفاده می‌کردند، همچنین برای تهیه رنگ‌های آرایشی و مومیایی کردن و بخشیدن بوی مطبوع به اجساد نیز از آن ها استفاده میشد! همچنین یک کتاب چینی 5200 ساله٬ با عنوان "گیاهان دارویی" وجود دارد که توضیحاتی درباره ادویه‌ها و ریشه‌های گیاهی آن‌ها و چگونگی استفاده از آن‌ها در پزشکی و آشپزی را شامل می‌شود.

همان‌طور که می‌بینید، خاورمیانه همیشه منبعی برای تمام ادویه‌ها بوده است؛ هم به دلیل ذائقه ی مردمش٬ و هم به دلیل موقعیت جغرافیایی آن. این مکان نقطه اتصال بین سرزمین‌های شرق و غرب بود و جاده ابریشم نیز از آن جا میگذشت، بنابراین درک می‌شود که زمانی٬ به عنوان قلب کسب و کارهای مرتبط با ادویه‌های مختلف٬ از مناطق مختلف شناخته می‌شد.  تمام ادویه‌هایی که امروزه در غرب به راحتی قابل دسترس اند و یا به آسانی کاشته می‌شوند، زمانی بسیار کمیاب بودند و به همین دلیل با قیمت‌ بالایی معامله می‌شدند. حتی کریستوف کلمب هم به دنبال برخی از ادویه‌های هندی بود که به طور اتفاقی و به اشتباه سر از قاره ی آمریکا در آورد!

در ایران، به ویژه در دوره کوروش، ادویه‌جات بسیار محبوب شدند. از آن زمان، ایرانی‌ها شروع به استفاده از ادویه‌های مختلف و ترکیبات آنها مانند روغن‌های معطر کردند.

حالا بیایید به بررسی برخی از انواع ادویه‌ها بپردازیم، و برای شروع٬ سراغ گران‌ترین آنها، یعنی زعفران برویم  که به دلیل روش کشت، برداشت، طبیعت رنگین و طعم و بوی خاص خود،بسیار منحصر به فرد است! ادویه بعدی، آویشن است. می‌توانید از آن در انواع غذاها استفاده کرده و طعم خوش آن وعده را دو چندان کنید. همچنین می‌توان از آن برای تسکین برخی از ناراحتی ها و درد های  فیزیکی٬  و از روغن آن برای پوست خشک نیز بهره ببرید. پس از آویشن، بحث  گلپر به میان می‌آید. این ادویه به طور عمده برای افزودن طعم به ترشی، سوپ‌ها و برخی میان‌وعده‌های خاص مانند باقالی پخته به کار می‌رود که در  ایران٬ در فصل زمستان‌ بسیار محبوب میباشند.

حالا بیایید تا راجع به زردچوبه صحبت کنیم. این ادویه به عنوان زعفران هندی یا زنجبیل زرد نیز شناخته می‌شود و در غذاهای ایرانی متعددی از آن استفاده شده و به غذا رنگ طلایی زیبایی میبخشد. همچنین دارای تاثیرات آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی بوده و سطح قند خون را پایین می‌آورد. پس از زردچوبه، نوبت به ‌زیره میرسد. این ادویه طعم و بوی بسیار قوی‌ای دارد. و به غذا طعمی دودی و خوشمزه مبببخشد و در عین حال میتواند معده‌تان را آرام کند. ادویه بعدی ما سماق است که معروف به رنگ بنفش و طعم ترشش است و برای پاشیده شدن بر روی کباب‌ شما و دوچندان کردن لذت‌ خوردن آن ساخته شده است!

ادویه بعدی ای که می‌خواهیم درباره آن صحبت کنیم، از لیموی خشک یا همان لیمو عمانی گرفته می‌شود. این ادویه کمی خاکی و کمی دودی است و می‌توانید آن را در غذاها و خورشت های مختلف استفاده کرده و علاوه بر چشیدن طعم خوش مزه و جالبش٬ سیستم خونی‌تان را نیز  بهبود ببخشید.

اکنون، نوبت به دارچین می‌رسد، محبوب‌ترین ادویه‌ در میان همه ی ادویه‌ها، که در بسیاری از غذاها، دسرها و شیرینی‌جات حضور دارد. این ادویه به 2000 سال قبل از میلاد بازمی‌گردد و طبیعت بسیار گرمی دارد.

ادویه بعدی ای که می‌خواهیم از آن بگوییم ، گشنیز میباشد؛ البته فرم خشک و پودری شده اش!  این ادویه ٬ کم و بیش طعمی آجیلی دارد و می‌توانید از آن در غذا و یا بر روی سالاد خود استفاده کنید! همچنین به رشد موی شما کمک کرده و به بهتر هضم شدن غذایتان کمک می‌کند.

آخرین ادویه ایرانی ما زیره است، و بعد از آن٬ به بررسی ادویه‌های خاورمیانه ای دیگر می‌پردازیم. زیره دو نوع اصلی دارد؛ یکی از آنها تلخ و دیگری شیرین است. زیره برای بهبود اسپاسم ها و رفع نفخ بسیار موثر است.

ادویه‌ی بعدی ما، ادویه ایست غیر خاور میانه‌ای ٬ و چیزی نیست جز جوزهندی که اصالتاً از هند و اندونزی می‌آید و معمولاً با دارچین استفاده می‌شود. جوز هندی معمولاً در برخی از نوشیدنی‌های سرد استفاده می‌شود، اما همچنین افزودنی بسیار خوبی برای غذاهای گوشتی و انواع خوراک‌هاست. در دوران باستان، جوزهندی ادویه بسیار گران‌قیمتی بود.

دومین ادویه خارجی ما، کاری است که نیاز به معرفی ندارد! در واقع، کاری مخلوطی از چند ادویه‌ دیگر است و به قدری معروف است که یک خورشت به نام خود دارد! میخک ٬ادویه ی هندی دیگری است که در سال‌های 900-1100 میلادی، در نزدیکی بندر سری‌لانکا برای اولین بار استفاده شد. میخک بوی شیرین و طعم قوی به خصوصی دارد. یک داستان جالب در مورد میخک این است که چینی‌ها٬ وقتی میخواستند به دیدار امپراطور خود بروند٬ تکه ای از آن را در دهانشان قرار می‌دادند تا نفسشان را تازه کنند. به طور کلی، میخک برای تازه کردن دهان و افزودن بوی خوش و همچنین برای داشتن دندان‌های سالم مفید است.

ادویه دیگر معروف و منحصر به فرد هندی، هل است و به عنوان "ملکه ادویه‌ها" شناخته می‌شود. هل سبز می‌تواند در تهیه دسرها و نوشیدنی‌های شیرین مورد استفاده قرار گیرد، اما هل سیاه در غذاهای بر پایه برنج استفاده می‌شود.

معرفی آخر ما پودر خردل خواهد بود که 3 نوع سیاه، قهوه‌ای و زرد دارد. دانه‌های خردل طعم دودی و خاکی دارند که پس از پخته شدن در روغن یا زمانی که له شوند خوشمزه تر می‌شوند. پودر خردل اولین بار در روم باستان به عنوان ادویه استفاده شد. این ادویه می‌تواند برای افزودن طعم به ترشی‌ها نیز مورد استفاده قرار گیرد. به منظور پزشکی، میتواند به بهبود پسوریازیس و سلامت قلب کمک کند. به طور کلی، تمامی این ادویه‌ها بسیار خوب و موثر هستند، اما به یاد داشته باشید که داشتن یا نداشتن واکنش‌های حساسیتی نسبت به آنها را در نظر بگیرید.

ادویه‌های خاورمیانه ای در آشپزخانه ایتالیایی

آوردن ادویه‌های خاورمیانه به آشپزخانه ایتالیایی می‌تواند ترکیب طعم‌هایی را ایجاد کند که هم هیجان‌انگیز و هم خوشمزه باشد. یکی از راه های خوب برای انجام این کار استفاده از مخلوط ادویه ها و استفاده از آنها به عنوان چاشنی برای چیزهای مختلف مانند نان یا غذاهای گوشتی برای افزودن طعم و مزه است! این ادویه ها عبارتند از زعتر و بهارات، که زعتر مخلوط آویشن، سماق، کنجد و نمک ٬و بهارات حاوی دارچین، میخک، جوز هندی و فلفل فرنگی میباشد. آنها همچنین می توانند گزینه خوبی برای مرینیت کردن مرغ یا گوشت بره باشند.

در مورد مرینیت، می توانید از ادویه های دیگری که با ذائقه شما مطابقت دارد نیز استفاده کنید و سپیس ماست، آبلیمو و سیر را اضافه کنید و ترکیب خود را کامل کنید. افزودن ادویه های دلخواه به سس ها و روغن های مختلف نیز می تواند ایده خوبی باشد. سپس می توانید آنها را بر روی هر غذای ایتالیایی ایی که دوست دارید اضافه کنید٬ یا با آنها غذاهای شکم پر٬ مثلا سبزیجات ایتالیایی پر شده مانند فلفل دلمه ای با مخلوطی از ادویه های خاورمیانه، برنج و گوشت چرخ کرده درست کنید!  و لطفا هیچ وقت 2 چیز را فراموش نکنید. اول اینکه خوشمزه ترین قسمت هر منو٬ که دسر است و برای آن می توانید روی پاناکوتا یا ژلاتو ایتالیایی خود از ادویه هایی مانند هل استفاده کنید٬ یا تیرامیسوی هل و گلاب درست کنید؛ و دوم هم اینکه یادتان باشد همیشه می توانید خلاق باشید و خودتان ترکیبات جدیدی را خلق کنید.

با استفاده از همه این ادویه‌ها در آشپزخانه تان٬ نهایت لذت را ببرید!