روش های مختلف آماده کردن زعفران ایرانی
زعفران که به «طلای سرخ» معروف است، یکی از گرانبهاترین و پرطرفدارترین ادویه جات در جهان است. ایران که اغلب به عنوان مرکز تولید زعفران شناخته میشود، دارای سنت و تاریخ غنی مرتبط با این ادویه ی زرشکی رنگ است.
قدمت استفاده از زعفران در ایران به بیش از 3000 سال قبل برمی‌گردد و آن را به یکی از قدیمی‌ترین ادویه‌های شناخته شده شناخته شده توسط بشر تبدیل کرده است. گل Crocus sativus که نخ‌های زعفران از آن گرفته می‌شوند، گل بومی ایران است و در طول تاریخ خود نقش مهمی در آشپزی، پزشکی و فرهنگ ایرانی داشته است. کشت زعفران در ایران به طور جدی٬ در زمان امپراتوری هخامنشیان (حدود 550 تا 330 پیش از میلاد) آغاز شد، جایی که از آن به عنوان چاشنی و رنگ دهنده استفاده می شد.
در طول قرن‌ها، زعفران به نمادی از تجمل و اعتبار در ایران تبدیل شد و خانواده‌های سلطنتی ایرانی از آن به مقدار زیادی استفاده کردند. در طول عصر طلایی اسلامی (قرن 8 تا 13)، محققان ایرانی خواص دارویی و کاربردهای آشپزی زعفران را مستند کردند و در نتیجه اهمیت آن افزایش یافت. برای استفاده های پزشکی، بیشتر به عنوان یک ضد افسردگی و ضد التهاب بالقوه استفاده می شد. برای اهداف آشپزی، همانطور که ممکن است از قبل اطلاع داشته باشید، تقریباً در همه غذاهای برنجی٬ هم به دلیل رنگ دهندگی٬ و هم به خاطر عطر و طعم فوق العاده اش استفاده می شد. همچنین یکی از مواد تشکیل دهنده برخی از دسر های اصیل ایرانی مانند شعله زرد٬ که در اصل همان پودینگ برنج است٬ میباشد! نوشیدنی هایی مانند شربت زعفران نیز وجود دارد که زعفران در آنها هم به عنوان مواد اولیه ٬ و هم به عنوان عنصر تزئینی استفاده می شد.
تولید زعفران ایرانی در بازار جهانی غالب است و بیش از 90٪ از تولید جهانی زعفران را تأمین می‌کند. مناطق اصلی تولید زعفران در ایران شامل استان‌های خراسان رضوی، خراسان جنوبی و کرمانشاه هستند. شرایط آب و هوایی ایده‌آل، شرایط خاک و تخصص کشاورزان محلی به تمکین ایران در زمینه زعفران کمک کرده‌اند. معمولاً برداشت زعفران در ماه‌های پاییز انجام میشود و نخ‌های قرمز و ظریفش با دقت از گل‌های زعفران به طور دستی جدا می‌شوند. سپس به دقت خشک شده تا طعم، رنگ و عطر آنها حفظ شود.
زعفران به طور عمیق در فرهنگ ایران تنیده شده و نمایانگر عشق، ثروت و شادی و یک جزء اساسی از مراسم و جشن‌های بسیاری در ایران، از جمله مراسم عروسی و نوروز (سال نو پارسی) است. ایرانی‌ها٬ پز زعفران خود را می دهند و به آن افتخار کرده و آن را به عنوان نماد هویت فرهنگی خود به دنیا نشان می‌دهند.
طرز تهیه زعفران ایرانی
آماده کردن زعفران ایرانی با کیفیت استثنایی، می‌تواند به روش‌های مختلفی انجام شود تا عطر، طعم و رنگ آن استخراج شود؛ برخی از این روش‌ها رایج تر و برخی دیگر کم تر متداول هستند.
یکی از ساده‌ترین روش‌ها برای تهیه زعفران استفاده از نخ‌های آن به صورت خالص آن است. شما می‌توانید نخ‌های کامل زعفران را مستقیماً به ظرف خود اضافه کرده و در حین پخت از آن استفاده کنید. این روش در غذاهای برنجی مانند چلو و ته‌دیگ که نخ‌های زعفران در طی فرآیند پخت بالای برنج قرار می‌گیرند، رایج است.
روش رایج دیگر ٬ استفاده از زعفران پودر شده می باشد. زعفران پودر شده را می‌توان به راحتی با مواد دیگر ترکیب کرده و به طور یکنواخت آن را پخش کرد. اگر از هاون مرمر و سنگ٬ یا یک آسیاب استفاده کنید، می‌توانید بافت متراکمی به دست آورید. روش بعدی٬ عصاره‌گیریست. برای حداکثر کردن طعم و رنگ گرفته شده از این ادویه، معمولاً نخ های زعفران را در مقدار کمی از آب میخیسانند. با این کار٬ ترکیبات اصلی زعفران رها می شود. باید اجازه دهید تا به مدت حداقل 15 الی 20 دقیقه استراحت کند و سپس مایع دم کشیده ی حاصل از آن را در دستور غذاهای خود استفاده کنید!
یکی از روش‌های غیر معمول تر برای عصاره گیری زعفران٬ تهیه خمیر زعفران است که در برخی از دستورهای آشپزی استفاده میشود که از ترکیب زعفران خرد شده و مخلوط کردن آنها با مقدار کمی شکر یا نمک تهیه میشود. این به اصطلاح خمیر را می‌توان به میزان نیاز استفاده٬ و بقیه ی آن را ذخیره کرد. شکر یا نمک به حفظ کیفیت زعفران و به جلوگیری از چسبناک شدن آن کمک می‌کنند.
یک روش دیگر غیر معمول٬ تهیه روغن زعفران است. با این که این روش کمتر رایج است٬ اما می‌تواند برای منتقل کردن طعم زعفران به روغن‌های آشپزی مورد استفاده قرار گیرد. برای این کار باید مقدار کمی از روغن (مانند روغن سبزیجات یا زیتون) را گرم کرده و نخ‌های زعفران را به آن اضافه کرده، سپس روغن را سرد و آن را تصفیه کنید تا نخ‌های زعفران از آن صاف شوند. از این روغن می‌توان برای پخت و یا برای پاشیدن آن روی غذاها استفاده کرد.
آخرین روش استفاده از زعفران٬ تهیه شکر زعفران است. نتیجه ی این کار داشتن یک افزودنی خوشمزه برای دسرها و نوشیدنی‌هاست. برای این منظور تنها کافیست تا نخ‌های زعفران را به پودری یک دست تبدیل کنید و آن را باذره های شکر مخلوط کنید. این شکر زعفران می‌تواند برای شیرین کردن چای، قهوه و یا دسرها استفاده شود و همچنین شیرینی و طعم خاص زعفران را منتقل کند!
برای استفاده ی حداکثری از زعفران ایرانیتان، در ابتدا سعی کنید زعفرانی با کیفیت بالا تهیه کنید. سپس، اگر آن را به درستی ذخیره کنید، برای مدت زمان بالایی ماندگاری خواهد داشت. بهتر است آن را در مکانی خنک و تاریک و دور از نور مستقیم خورشید، رطوبت و گرما نگه داری کنید و آن را خشک و وکیوم شده نگه دارید. هنگام استفاده، همیشه بهتر است از یک نخ کامل استفاده کنید و آن را نشکنید. به همین ترتیب، فراموش نکنید که خلاقیت داشته باشید و این ادویه ارزشمند را برای تجربه‌های متنوع خود به کار ببرید! خودتان را به دستورهای سنتی محدود نکنید؛ خلاق شوید و ریزوتوها، پاستاها یا کوکتل‌های خود را بر پایه ی زعفران بسازید و از تنوع لذت ببرید!
پس نتیجه میگیریم که زعفران ایرانی بیشتر از یک ادویه است؛ این یک عهد زنده به تاریخ، سنت و هنر آشپزی کشور است. کشت و تهیه دقیق و اهمیت فرهنگی زعفران در ایران آن را به یک گنج واقعی تبدیل می‌کند که همواره آشپزی ملی و میراث فرهنگی کشور را غنی می‌کند.