پسته ایرانی: راهنمای کامل و انواع مختلف آن

منشأ و تاریخ

در نزدیکی روستای فسا، یک تکه چوب نیمه سوخته از عصر حجر پیدا شد. این تکه چوب اکنون در موزه پارس نگهداری می‌شود؛ این اولین سند موجود٬ در مورد وجود درخت پسته در ایران است. ایرانیان٬ از ابتدا تمام فواید و خواصی که پسته به آنها می‌بخشید را می‌شناختند! همچنین یک تاریخ‌نگار یونانی٬ ذکر کرده که پسته از 4 هزار سال پیش کشت می‌شده و حتی بر این باور بوده که واژه ”پسته" احتملا از ایران آمده باشد. اگر بخواهیم دقیق تر بیان کنیم، این حرف را بر اساس نحوه ای که مردم در شمال خراسان این کلمه را ادا میکردند گفته است.

اکنون٬می‌دانیم که کشت پسته به میزان قابل توجهی٬به زمان های دور برمی‌گردد. حالا٬ اگر بخواهیم کمی از تاریخ جدا شویم، به یک داستان مذهبی میرسیم که میتوانیم آن را به عنوان  یک افسانه نیز در نظر بگیریم که بسیار هم جالب است. "زمانی که آدم به زمین آمد، ده میوه با پوست نرم و ده میوه با پوست سخت با خود از بهشت به زمین آورد، که پسته یکی از آنها بود."

همچنین٬ یک افسانه ایرانی نیز وجود دارد که مربوط به یک شخصیت منفی در اساطیر پارسی به نام ضحاک است، او ایرانیانی که در جنگ در مقابل او پیروزی یافته بودند را ”پسته خورندگان" مینامید، چراکه اعتقاد داشت که یکی از چیزهایی که به آنها قدرت و توانایی داده بود، پسته بوده است.

اکنون به زندگی معمولی و روزمره مان برگردیم. درست است که این مغز سبز از زمان‌های دور وجود داشته و از همان زمان به کشورهای دیگر نیز صادر می‌شده، اما ثبت رسمی‌ صادرات٬ از سال 1284 در ایران شروع شده است. از آن زمان، میزان دقیق پسته‌های صادره به خارج ثبت می‌شود. مشتریان اصلی پسته از قرن گذشته تا به حال٬روسیه، انگلیس و بعد از آنها آلمان بوده اند. بیش از نصف پسته‌های صادره به سراسر جهان از ایران می‌آمد و در این میان رقیب اصلی ترکیه بود که  البته جای نگرانی زیادی نداشت چرا که کیفیت پسته هایشان٬ با پسته های ایرانی قابل مقایسه نبود. امروزه، تنها مشکل در صادرات، به دلیل ارتباط بین ایران و ایالات متحده است، که حتی آنها را وادار به کشت پسته کرد. با این حال٬ هنوز پسته ایران در موارد کیفیت، تولید و تنوع برتری دارد. تولید آمریکا کمتر از یک سوم تمام تولید ایران است.

اکنون، کرمان و رفسنجان مناطق مهمی برای کشت پسته  با بیش از 35000 هکتار زمین هستند.

گیاه شناسی و انواع 

پسته‌، همراه با بادام هندی و انبه، به خانواده آناکاردیاسه تعلق دارند. گونه‌ی پسته‌ی تجارتی که برای میوه‌های خوشمزه‌اش به مقادیر زیاد کشت می‌شود نیز Pistacia vera نام دارد.

در ایران انواع مختلفی از پسته تولید می‌شوند که شامل موارد زیر است:

1. اکبری

2. احمد آقایی

3. اوحدی

4. کله‌قوچی

5. ممتاز

6. شاه‌پسند دمقان

7. خانجای دمقان

8. سفید نوغ

این انواع مختلف٬ زمان‌بندی‌های متفاوتی در گلدهی دارند. برخی از آن‌ها سریع‌تر گل داده، در حالی که برخی کندتر این فرایند را پشت سر میگذارند؛ کشاورز باید انتخاب بهترین خاک با مناسب‌ترین شرایط آب و هوایی برای نوع پسته مورد نظرش را در نظر بگیرد و مقدار مناسب مصرف آب و مواد مغذی را محاسبه کند تا از خسارت جلوگیری کند. این انواع٬ تفاوت های کمی در اشکال و اندازه‌هایشان دارند. پس از برداشت و هنگام فروش، کشاورزان تصمیم می‌گیرند که آیا می‌خواهند آن‌ها را تازه و خام بفروشند یا آن‌ها را بو داده و نمکی کنند.

دستور های پخت

پسته بخشی از هر خانواده ایرانی است و در هر موقعیتی٬ چه یک شب معمولی و یا شب سال نو حضور دارد. پس  قابل درک است که تعداد زیادی  دستور غذایی جالب٬ از شیرینی های ایرانی با پسته گرفته تا خورشت پسته به عنوان دستورات سنتی٬ و یا رسپی های مدرن‌تر مانند ماکارون پسته و چیزکیک پسته وجود دارد. تعداد این دستور ها زیاد هستند، اما الان می‌خواهیم یک منوی کامل از دستورات ایرانی با پسته را به شما ارائه دهیم، تا بتوانید یک نوشیدنی، یک پیش غذا، غذای اصلی و دسر را با "تم پسته" برنامه‌ریزی کنید!

برای شروع، با یک نوشیدنی شیرین و انرژی‌بخش آغاز می‌کنیم که میتوانید آن را  به عنوان دسر نیز به حساب بیاورید. نام ایرانی آن شیرپسته است، که اساساً همانطور که از اسمش پیداست٬از شیر و پسته تشکیل شده است. برای تهیه این نوشیدنی، به 2 پیمانه شیر، 1/2 پیمانه پسته، کمی گلاب و هل، 1/2 قاشق چایخوری ثعلب و 2 قاشق عسل نیاز دارید. این  ها مواد مواد اولیه ی آن هستند همچنین تهیه کردن آن بسیار آسان است چون کافیست همه ی مواد را در مخلوط‌کن بریزید، خوب باهم مخلوطشان کنید و نوشیدنی غلیظ خود را تهیه کنید! تنها راز آن این است که بهتر است 1/3 شیر خود را منجمد کنید تا نیازی به یخ نداشته باشید. این باعث می‌شود مخلوط چسبنده‌تر شود. ثعلب نیز به نوشیدنی تان قوام می‌دهد، اما  اگر به آن دسترسی ندارید می‌توانید آن را از دستور حذف کنید. حالا٬ تنها کاری که باید انجام دهید آن است که یک جرعه از آن را بنوشید و لذت ببرید.

برای پیش غذا، یک وعده ی خوشمزه و مخملی  به شما پیشنهاد میکنیم: سوپ پسته و گل کلم . برای این دستور پخت، به 1 1/2 پیمانه پسته، 4 پیمانه کلم، 4 پیمانه پیازچه، 8 پیمانه بردوی گیاهی (بردوی که پس از جوشاندن سبزیجات به دست می‌آید)، 3 پیمانه شیر، 1 1/2 پیمانه پنیر پارمیژان رنده شده، به همراه سیر، پیاز، آویشن و روغن زیتون نیاز دارید. ابتدا پسته‌ها را در آب قرار دهید و برای 30 دقیقه خیس کنید. سپس در یک قابلمه دیگر باید پیاز و پیازچه را با روغن زیتون به مدت حدود 8 دقیقه در حرارت پایین تفت دهید. سپس سیر، کلم، بردوی گیاهی با نمک، فلفل و آویشن را اضافه می‌کنیم. هنگامی که به جوش آمد، آن را به مدت حدود 30 دقیقه در حرارت کم بپزید. در این مدت، پسته‌ها و آبی که از آن استفاده کرده‌اید را مخلوط کنید و به مواد درون قابلمه اضافه کنید. در این مرحله، مواد را در مخلوط‌کن بریزید و تا رسیدن به یک ترکیب غلیظ آنها را مخلوط کنید. در نهایت، شیر و پنیر پارمیژان را اضافه کرده و به مدت 10 دقیقه دیگر بپزید، و حالا٬ سوپ آماده سرو می‌باشد! در هنگام سرو، می‌توانید کمی خامه روی آن اضافه کنید.

برای غذای اصلی به آماده کردن خورش پسته می پردازیم. برای این منظور٬ به 500 گرم پسته، 500 گرم گوشت گوسفند تکه شده، پیاز و روغن و 1/2 پیمانه آبغوره نیاز داریم. برای شروع باید پسته ها را چند بار بشوییم و قسمت های باقی مانده آن را از صافی رد کنیم. سپس پیاز را خرد کرده و با گوشت و ادویه هایی که می خواهیم تفت می دهیم. در این حین باید پسته ها را در 6 پیمانه آب ولرم بریزیم و در نهایت همه را با گوشت ها و آبغوره باهم مخلوط کنیم. در این مرحله کار تقریبا تمام شده ولی باید حدود 3 ساعت آن را روی شعله بگذاریم تا جا بیافتد و خورشت خوب و خوشمزه ای داشته باشیم. اگر خلال پسته هم به آن اضافه کنیم، در آخر خورشت سبز رنگ تری خواهیم داشت.

برای دستور آخر٬ که مهم ترین و خوشمزه ترین قسمت هر منو است، یک شیرینی سنتی ایرانی قزوینی به نام نان پسته ای برایتان در نظر گرفته ایم. باید ابتدا خمیر٬ و سپس مواد میانی آن را درست کنیم. برای تهیه ی خمیر  به 100 گرم روغن، 110 گرم پودر قند، 4 عدد تخم مرغ، 200 گرم ماست، 1 کیلو آرد، 1/2 پیمانه آب، 1 قاشق خمیر مایه شیرینی پزی و 1 قاشق شکر نیاز داریم. و برای مواد میانی به 200 گرم پسته پودر شده، کمی روغن و پودر هل و پودر قند به مقدار دلخواه نیاز داریم. برای پخت خمیر باید مایه خمیر را داخل آب ریخته و شکر را اضافه کرده و برای 10 دقیقه اجازه دهید تا فعال شود. سپس تخم مرغ هم زده، روغن، ماست و پودر قند را به مایه اضافه می کنیم و با همزن مخلوط می کنیم و در خر هم باید آرد را اضافه کنیم. سپس  باید خمیر را ورز داده و اجازه دهیم حدود 2 ساعت استراحت کند و حجمش دوبرابر شود. سپس خمیر را به 4 قسمت تقسیم می کنیم و با وردنه تا حد امکان آن ر باز و نازک می کنیم و در همین حین پودر قند و هل و پسته را با هم مخلوط کرده و روی تکه خمیر هایی که تقسیم کردیم می گذاریم و سپس هر کدام را رول می کنیم. سپس رول ها را به صورت لقمه های کوچک برش می دهیم و زرده و زعفران و مقداری روغن را روی آن می مالیم تا بعد از پخت ٬رنگ زیبایی پیدا کند و به مدت 25 دقیقه در فر با دمای 180 درجه سانتی گراد قرار می دهیم. بعد از خنک شدن ٬ شیرینی ها آماده ی سرو خواهند بود.

در نهایت، پسته نه تنها یک میان وعده خوشمزه ، بلکه جذابیت تاریخ و همچنین خلاقیت آشپزیست و به ما یادآوری می‌کند که دنیای غذا٬ و گاسترونومی٬ سفری لذت‌بخش ٬شیرین و در تکامل است که ارزش لذت بردن از آن را دارد!